一、牛肉各部位名称图解
牛肉各部位名称图解如下：
1、脖肉
主要包括颈斜方肌，胸头肌，臀头肌，肩胛突肌等。含第1至第7颈椎的带骨肉，其一端与上脑相连在第七颈椎处切断，另一端在第一颈椎处切断，经剥离颈椎，抽出筋腱后剩余的部分。位于牛颈部，肥瘦兼有，肉质干实，肌肉纹理较乱，肉质较韧。最适宜制馅、炖制或煲汤。
2、牛上脑
牛上脑是牛后颈部位的肉，位于颈部上侧，脊骨两侧，肋条前。牛上脑肉肥瘦交错，而且比例比较均匀，其外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩，适于熘、炒、氽等烹调手法。如清炖牛上脑、香煎牛上脑等都是用牛上脑肉制作的经典美味。
3、牛眼肉
牛的一块肌肉，其一端与上脑相连，另一端与外脊相连。眼肉外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。适合烹调：涮、烤、煎。
4、外脊
又称西冷。位于牛的背部，因运动量较少，肉质较嫩。适宜煎制、涮制，是制作牛排和涮火锅的上等原料。
5、里脊
又称牛柳。位于腔体内，是肉质最细嫩的部位，纤维走向一致。适合煎制、是制作牛排的上等原料。
6、臀肉
主要包括臀中肌，臀深肌，股阔肌膜张肌的一块净肉。位于牛的后腿部，其肌肉纤维较粗大。适宜炒制、适合垂直肉质纤维切丝或切片，也可制馅。
7、辣椒条
主要包括冈上肌。在前腿的肩胛岗上侧剥离下来的一块近似圆锥形的一块净肉，位于牛肩胛部，肉质细嫩有少量脂肪沉积，适合煎制、炒制、酱制。去膜后适于煎炒，带筋膜适宜酱制。
8、肩肉
主要包含牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。位于牛前腿部，由于它是经常运动的部位，因此肌肉发达、肌间筋多、肉质较坚实。适合炖、烤、焖等。
9、腹肉
主要包括背阔肌、腹外斜肌、肋间外肌等。胸腩腹肉上沿第1至第13肋骨头处切开，再将第13肋骨留痕切开后，含第1至第13肋骨留痕的一块净肉。位于牛腹部，肥瘦相间，肉丝纤维较粗，肉质稍韧。适宜炖制；去除表面肋条部分后适于溜炒，是清真特色菜扒肉条的最佳原料。
10、牛腩
主要包括腹内斜肌、腹外斜肌等。胸腩腹肉从剑状软骨与胸骨柄连接处切至第6肋骨头处，再将第7至第13肋骨头处切开，然后沿第13肋骨留痕切开后，含8-13肋软骨留痕部分的一切净肉。位于牛腹部，外表面分别覆盖筋膜，肥瘦相间，肉丝纤维较粗，肉质稍韧。适宜炖制。
11、米龙
主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等的一块净肉。位于牛的后腿部内侧，其肌肉纤维较粗大。适宜炒制、适合垂直肉质纤维切丝或切片，也可制馅。
12、牛霖
又称和尚头或膝圆。位于牛的后腿部膝盖骨上方，表面有一薄层筋膜，其肉质细嫩。带筋适合溜炒，去除筋膜后适于做精肉牛排，是制作清真特色菜“烧子盖”的最佳原料。
13、大黄瓜条
主要是臀股二头肌。与小黄瓜条相连，形状近似四方形的一块净肉。位于牛的后腿部外侧，其肌肉纤维较粗大。适宜炒制、适合垂直肉质纤维切丝或切片，也可制馅。
14、小黄瓜条
主要是半腱肌。形状近似圆柱形的一块净肉。位于牛的后腿部外侧，其肌肉纤维较粗大。适宜煎制、炒制，适宜切片后煎烤牛排，也可切薄片炒制。
15、胸肉
位于牛前胸部，纤维稍粗，表面纹理多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后食之脆而嫩，肥而不腻。适宜炖制或制汤。是清真特色菜溜胸口的最佳原料。切片后适宜涮制。
16、前牛腱
主要包括腕桡侧伸肌，指总伸肌，指内侧伸肌，腕外侧伸肌等。位于前腿部，从尺骨，桡骨上端，剥离尺骨，桡骨后取下的部分。位于牛的前腿部，肉中筋质较多呈现云花状，肌肉较发达。适宜酱制，是制作酱牛肉的上等原料。
17、后牛腱
主要是腓骨长肌、第三腓骨肌、趾外侧伸肌、趾伸屈肌等。位于后腿部，从胫骨上端剥离胫骨后取下的部分。位于牛的后腿部，肉中筋质较多，肌肉较发达。适宜酱制，是制作酱牛肉的上等原料。
18、牛尾
有奶白色的脂肪和深红色的肉，肉和骨头的比例相同，宜炖食。
19、云花腱
位于牛的前腿部，肉中筋质较多呈现云花状，肌肉较发达。适宜酱制，是制作酱牛肉的上等原料。
二、牛肉各部位介绍及吃法是什么？
1、牛上脑：牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉，特点是有好看的大理石花纹，肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，入口即化。上脑脂肪低而蛋白质含量高，是涮火锅的首选，也可煎炸、烧烤等。
2、牛眼肉：牛眼肉原先是指牛眼睛后面牵动眼球运动的肌肉，现在是指牛上脑与牛外脊之间的那块肉，因外形酷似眼睛，所以叫眼肉，又叫“沙朗”。因肋脊部运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪交杂呈大理石花纹状。适合涮、烤、煎等烹调手法，尤其适合制作牛排。
3、牛外脊：牛外脊是牛背部的最长肌，为脊侧两边的条状肉，所以又称通脊，位于上脑之后，三叉之前。肉的外延带一圈呈白色的肉筋，肉质细腻，口感嫩软，汁水丰富香味浓郁，西冷牛排便是用这块肉来做的，亦适合炒、烤、拌。
4、牛臀肉：牛臀肉取自后腿近臀部的肉，属于运动部位，肌肉发达，脂肪含量少，肉质坚实，口感略涩，属于瘦肉。这个部位可用来爆炒或烧烤，又因肌肉纤维较粗大，适合作馅料，西餐作为汉堡馅料。
5、牛里脊：牛里脊是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉，大部分都是脂肪含量低的精肉，也就是低脂高蛋白，是牛身上运动量最少、口感最嫩的部位，又叫“菲力”，肉质特别鲜嫩幼滑，脂肪含量低，适合做牛排、烧烤，也可生拌、爆炒。
三、牛肉的部位图解与吃法
如下：
1、牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
2、肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3、上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。
4、胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。
5、眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。
6、外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）＿牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷／沙朗牛排就是用到这块肉，比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
7、里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁、
8、臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
9、牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
10、腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。
四、牛肉的部位及名称
一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。具体介绍如下：
1、肩胛部：嫩肩里肌(板腱)（前烧）、翼板肉（前烧、上脑）；
2、肋脊部：_外脊、里脊（眼肉）；牛小排：牛小排、牛肋条_；
3、腹肋：牛腩、弓扣、牛筋肉、奶脯、胸口、腰窝；腱子：牛腱子、蹄胖、肘子；
4、前腰脊部：嫩腰、外脊、里脊；
5、后腰脊部：上后腰里肌肉、腰内肉、外脊、里脊、米龙；
6、后腿部：底板肉、榔头肉、和尚头、黄瓜肉、腱子肉、仔盖、臀尖。
五、牛肉分几个部位
牛肉的几个部位：
1、牛颈肉：肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，做牛肉丸。
2、肩肉：口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3、上脑：肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。
4、胸肉：纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。
5、眼肉：脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。
6、外脊：牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。煎、烤起来味道香，口感也很好。
7、里脊：牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。常用来做菲力牛排及铁板烧。
8、臀肉：肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
9、牛腩：肥瘦相间，肉质稍韧。适合清炖或咖喱。
10、腱子肉：分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。
