用碱水和面的作用是什么？

用碱水和面，有这样几点好处：首先食用碱能收敛面筋质，使面团弹性增大其次碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。

第三发面里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和，最终的面制品食用起来也会更舒服。用白话来说用碱水和面就是让口感更好、面团更粘、更容易消化吸收，当然，千万要注意食用碱用量，过多的食用碱对身体也不好。

碱水面并不是南方独有的产物，凡是餐馆中的面条，几乎都会加碱。比如北方人最常吃的兰州拉面和岐山臊子面，都是实实在在的碱水面。

那么，为什么餐馆中的面条都喜欢加食用碱呢？原因如下：

第一、加碱能防止面条发酸

餐馆中的面条都是提前做好的，当天卖不完的面条有可能会留到第二天，尤其天气比较热的时候，面条更容易发产生酸味。所以，餐馆在做面条的时候就加入食用碱，万一面条发酸，这些食用碱就可以起到中和酸味的作用，让食客吃不出酸味。

此外，不加碱的面团放久点就容易变软，而加了碱的面团比较稳定，放的时间久点也不会变软，比较适合餐馆里需要提前制备面团的要求。

第二、加碱能防止浑汤和节省成本

亲手做过手擀面的朋友都知道，煮过手擀面以后，锅里的面汤会变得很浓稠，连煮几锅就会糊住锅底，必须重新换水，再次烧开才能继续煮面。

餐馆里一天要煮几百碗面条，这样煮面毫无疑问会增加很多燃料成本。就算餐馆里不考虑燃料成本，时间成本也是餐馆无法接受的，因为客人等着吃面的时候，你却在烧开水，这无论如何都是不合适的。

虽然我国南方和北方对面条的口感有着不同要求，但几乎所有人都喜欢面身爽利，喜欢吃既不坨又不浑汤的面条。

碱水面具有耐煮和耐泡的特点，就算煮好的面条泡软了，也不会坨，不会浑汤，既符合南北食客对面条的基本要求，同时还能降低餐馆的燃料成本和时间成本，所以餐馆里的面条都会选用碱水面。

发面放碱起什么作用

发面放碱起什么作用

1.中和面团中因发酵产生的酸味；促进膨松，使胚皮、成品更松，更白。

2.发面加碱做法：温开水将酵母粉在盆中融化开，然后面粉倒入盆中，用筷子搅拌均匀，盖上盖子，放置4至5小时，让面糊自然发酵。

3.食用碱面放在碗中，用温开水融化开。

4.碱水倒入已经发酵的面盆中，然后加入适量面粉，用手进行搅拌揉和。

碱放入面粉里能起到什么作用

碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。

扩展资料：

食用碱为纯碱(碳酸钠)(化学式Na2CO3)与小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3)的混合物，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品. 食碱能去除油脂中的哈喇味，方法是等到带有哈喇味的油脂加热至烫手时，放入一定量的纯碱水，用筷子慢慢搅匀即可； 食碱能去掉发面团的酸味，并可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。

小苏打 小苏打是碳酸氢钠的俗称，碳酸氢钠的化学式是NaHCO3。

食用碱 食用碱是碳酸钠和碳酸氢钠的混合物，是一种常见的调味品，可以软化食物的纤维，使其快速涨发，调整食物的味道，带来极佳的视觉和味觉体验。

小苏打 常用于生活中，比如做馒头、做面包之类的，都需要用到小苏打。

食用碱 食用碱常用于分解食物中的蛋白质和防腐，比如煮粽子的时候放一些食用碱可以帮助粽子煮熟，同时，软化口感。

食碱性热，味苦涩；具有去湿热，化食滞，解毒制酸的作用。

参考资料百度百科：食用碱

和面的时候常常会添加一些辅料，和面放碱起什么作用？

不加碱的面团放久点就容易变软，而加了碱的面团比较稳定，放的时间久点也不会变软，比较适合餐馆里需要提前制备面团的要求。食用碱不是调味品，只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，用于面食可去除发面的酸味，适量使用可为食品添加色，香，味，形增加人的食欲。在制作面条的过程中会有微生物生成酸，这时候就需要加入食用碱把酸反应中和后才能制作出美味的面食！食用碱的缺点是对食物中的维生素B1.B2和维生素c有较强的破坏作用，不可乱用。放入适量食用碱的面条有劲道，耐煮，汤也不会糊涂浆，色泽鲜亮，口感更香。

碱会让面粉维生素流失，所以日常食用时虽然会提升口感但为了健康还是少用，可以用牛奶或者鸡蛋增加面粉口感，还可以提升营养。碱能使干货原料迅速胀花，软化纤维，驱除花面团的酸味，适当使用，可以为食品带来极佳的色香味形，以增进人们的食欲。食用碱的食疗作用有去湿热，化食滞解毒制酸。一般人群都可以使用食用碱添加食物。发面可以使用适量食用碱，不会对身体健康产生不良影响。

食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。 食用碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食用碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。面粉里含有蛋白质，水和后会形成面筋，充分揉面面筋会形成网络，面团也就变筋道了。过分揉面，面筋最终会断裂，面团会开始变软，最终变成一摊稀泥。

和面放碱起什么作用

1、在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食。

2、食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染。

3、食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂。

4、食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病。

5、食碱的缺点是对食物中的维生素b1、b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。