一、牛肉丝怎么切

牛肉丝怎么切才嫩图解

牛肉丝怎么切才嫩

牛肉切丝可不像猪肉，牛肉切错纹路炒出来肉质变硬，严重影响口感，那么牛肉丝怎么切才嫩？

1、先用刀背将牛肉两面轻轻拍松，因为牛肉肉质较硬，拍打可破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩，接近菲力细嫩的口感。

2、将牛肉横逆肉纹（切时以切断纤维的方向来横切）切成半手指粗细的片，牛肉切片时要逆纹切丝，口感才会嫩，因为牛肉纤维比较粗，所以一定要逆纹切。

3、牛里脊逆纹切片后，再顺切丝，即顺着纹理切，因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断，不好看。

牛肉丝怎么炒更滑嫩

如炒牛肉丝是一道经典小炒，好不好吃取决于牛肉的嫩滑程度，不过只要掌握解牛、腌牛、烹牛三个关键步骤，炒出的牛肉丝绝不会老。

1、牛肉的选择

要做出好吃的炒牛肉丝，必须选用本身就比较细嫩的牛肉，如果你用牛腩切片来爆炒，那么只有用石灰水估计才能腌的动，所以什么烹调方式用什么原料，这一点非常重要。

爆炒用牛肉应该选的部位，一般来说牛肉片和牛肉丝主要用牛后腿肉，这个部位的肉纤维相对较细，肉质比较紧实细嫩，所以做炒的牛肉片或者丝比较适合。

还有一个部位的肉大家肯定都知道，就是牛柳，那个更为细嫩一些，比如粤菜里的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，所以主要是这两个部位来做炒菜用肉，现在原料的挑选咱们就解决了。

2、牛肉的初步处理

如果你选择的是牛后腿肉，还要经过一步处理，因为牛后腿肉中间会有一到两层筋膜穿插其中，试想一片牛肉中间有一层筋膜，那腌的再嫩咬到筋还是咬不动，因此必须给筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度。

但是，要剔掉筋膜，需要比较锋利的刀，如果没有锋利的刀，买的时候就让卖家帮忙剔一下，或者自己回家豁出去多浪费三两肉也能剔下来，大不了浪费的肉回头炖了吃，这样原料就OK了。

3、牛肉的切法

牛肉的切法也很关键，老话常说“横切片，顺切丝”。

“横切片”意思就是要切牛肉片，就得逆着纹理切，啥叫逆着纹理，就是刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去，把纤维切断，这样牛肉片就好咬的多了。

“顺切丝”的意思就是切牛肉丝需要顺着纹理切，因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断，不好看，成牛肉馅了，所以必须顺着切，不易断。

4、牛肉的腌制

牛肉比较老，虽然选的部位比其它部位相对嫩一些，但是总体相比其它肉类来说还是比较老，因些要借助一些特殊的调料才能使其达到细嫩的程度。

小苏打粉（也叫食粉）是腌牛肉比较重要的一种调料，它在肉中的化学反应可以使肉中的粗纤维断裂，牛肉咬不动的真正原因就是纤维太粗，如果纤维断裂就会使肉咬起来很容易了。

不过需要注意的是，小苏打使牛肉纤维断裂是需要时间的，也就是说要有一个过程，一般来说牛肉腌好后需要封油放冰箱两小时后用最好，如果放一天一夜再用会更嫩，但是也有一个时效期，不是说小苏打会无止境的起作用，那多放几天这碗牛肉岂不化成一滩血水了？

小苏打还有一个作用就是可以让肉中的蛋白质吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，肯定越嫩，如果不放小苏打，那么牛肉的吸水量会稍微小一些，作用正是在此。

最后是腌牛肉的方法，小苏打最好不要直接放肉中，那样不均匀，效果不好，正确的方法是把所有腌肉的调料包括清水放在一起调匀，然后一点一点的打进肉里，直到牛肉完全吸收，

最后再放少许鸡蛋液和干淀粉搅匀，目的是加一层壳，防止水分回吐，然后再用油封住放冰箱两小时后用就可以了。

5、烹炒要点

牛肉下锅后大火翻炒至变色即可盛出，否则容易老。

二、牛肉该怎么切？怎么处理炒着才会嫩？

牛肉丝鲜嫩可口的秘诀 将牛肉切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。

烹制牛肉时如何更脆嫩

使牛肉鲜嫩法（1）牛肉纤维粗老，炒后吃起来往往发韧。怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢?首先要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片，再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比为60∶1，不可多加），用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍15分钟，然后加生油25g封面，再浸渍一两小时，这样油分子会渗入肉中，当入油锅内炒时，肉中油分子急速膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。（2）烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。（3）如果先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。（4）将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。

怎样炒牛肉才能鲜嫩

1、加嫩肉粉或用棍子捶软； 2、切的时候要和肉的纹路垂直切，再就是放些生粉，这样出来的就比较嫩了； 3、首先是切的时候不能顺着牛肉的纹路的方向，切过的整块牛肉应该是平放在板上看是一粒一粒的，然后就是要用嫩肉粉或是生粉加少许水和生抽淹一会，下锅炒时先是热油热锅快炒一下变色就出锅。等配菜差不多熟了，再下牛肉，放少许水煮一下就可以了； 4、炒牛肉的时候得放多点油，油量大概在能把牛肉泡住差不多过面时为宜，炒到7成熟的时候捞起，把多余的油倒出即可； 5、用高压锅压； 6、牛肉加生粉加生抽加油，腌15分钟再炒； 7、牛肉丝切丝后，在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟，捞出滴干，再上浆烹调，牛肉丝就会变嫩； 8、炒前半小时，用酒腌着，就会很嫩； 9、在烧牛肉时加入几粒凤仙子，肉就容易煮烂，可节省时间和燃料； 10、先在老牛肉上涂上一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。注意：腌渍一会要同一方向搅拌。煮牛肉时放入几个新鲜的山楂，很快就把牛肉煮得又烂又不散，还增加了肉的香味。

牛肉、猪肉、鸡肉的切法是有区别的。“横切牛肉竖切鸡，斜着纤维切猪肉”是总的原则。 因为牛肉的肉质老，所以要横切牛肉（刀口与牛肉纤维成垂直状），这样，吃的时候“嚼”得烂，感觉牛肉比较嫩。 鸡肉的肉质嫩，所以竖切鸡肉，即刀口与鸡肉的纤维成平行状态，特别是切鸡丝，还要切得粗长点，因鸡肉质嫩且收缩性大，否则成菜时易碎烂。 猪肉的肉质比牛肉嫩却不及鸡肉，所以取以上综合的刀——斜刀切，当然也可以横着切，口感都很嫩爽。

三、牛肉怎么切才嫩 牛肉嫩的切法

1、首先观察牛肉的纹路。

2、切的时候，不能顺着纹路切，横着纹路切，去掉外面的筋膜。

3、再把牛肉切块，在横着切牛肉片。

4、切牛肉时左手压紧牛肉，右手用推拉的刀法。

5、切牛肉时一定要切均匀，不要上薄下厚。

6、要想牛肉更加鲜嫩，我们还要腌制。

7、首先将牛肉放入碗中。

8、加入少许盐，倒入啤酒，放入生粉。

9、牛肉拌好后，腌制二十分钟，这样炒出来的牛肉更加鲜嫩。

四、牛肉该怎么切呀？

牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

我就不相信你看不出来牛肉的肌肉纹理

五、怎么切牛肉丝才嫩图解

牛肉怎么切才对？

牛肉一般需逆着纹理切，不能顺着纹理切。理由如下：

1、牛肉顺着切肉质柴。因为牛肉本身肉质很紧实，水分少，顺着切牛肉肉质依旧是紧贴的，而这样下锅牛肉会因为瞬间遇热而马上再次缩紧，导致肉质二次紧实，压根无法炒软，出锅口感上也会非常柴老，并且难嚼；

2、牛肉顺着切难入味。因为牛肉本身肉质很紧，而顺着切牛肉不会改变肉质形状，肉质依旧紧贴，所以在调味时比较难入味，炒出来一般外面嚼着发老，而里面还比较无味；

3、牛肉逆着切易腌制软嫩，口感多汁。一般逆着切牛肉，牛肉肉质气孔易散开，在腌制时比较容易入味且吃足汁水，之后在快炒的过程中自然能保留更多水分和嫩度，吃着入味多汁。

要想牛肉软嫩多汁应该怎么做？

要想牛肉软嫩多汁需做到以下3点：

1、调味上色。要想牛肉腌制的嫩，第一步一定要先食盐、蚝油、老抽上色增味，而食盐可以同时破坏牛肉的纤维，之后再打水时就可以更快吃足水分，而如果调味放后面进行，那么打完水后的牛肉将难以调味且易再脱水，凡是如此均是外行；

2、打葱姜水去腥增嫩。许多人给牛肉腌制喜欢加料酒去腥，实际上这是错的，料酒内含有黄酒，而黄酒本身易发酵发酸，腌制到肉内容易引起变质变味，应该用新鲜的葱姜泡的水来去腥并打水，一般一斤肉加60克水，朝一个方向搅拌上劲即为打水成功；

3、锁水锁嫩。打完水最后一步自然是锁水锁嫩，肉上劲后加一个鸡蛋清继续抓匀，然后加20克淀粉继续抓匀至服帖，最后淋入少许的油铺在表面不用再抓，此为浆肉完成，如果需要马上下锅可以继续抓匀再下锅翻炒，不易粘锅，如果没有打算马上炒，可以放冰箱冷藏保存一天。同时做到以上3步即可轻松炒好牛肉，此做法适用于牛肉片，牛肉丝以及牛肉馅，但牛肉馅可以适当多打一倍的水，这样才能更加多汁好吃。

“炒牛肉”之烹饪小提示：

（1）做炒牛肉，最好是选用牛上脑肉或者里脊肉，这样炒好牛肉能更加鲜嫩多汁。

（2）炒牛肉时一定要热锅冷油，意思就是先把锅洗净烧热，再倒入冷油同时下入牛肉片快速翻炒，这样牛肉可以很好的受热且不易粘锅，口感也能保留汁水不发柴。

（3）最后再总结一下切肉的原理，牛肉筋多纤维多，所以要逆着纹理切，即顶刀切；而猪肉肉质比较嫩，顺着切容易老，逆着切容易散，所以需要斜刀切；而鸡鸭肉、兔肉因为肉质细嫩蛋白质多，无筋，所以需要顺着切，这样才能保持其原本的汁水和外观完整，不然容易炒散炒烂。