一、糖色用水炒还是油炒

其实，炒糖色用水、用油都是可以的，都可以达到上色、勾汁或拔丝的效果。只是用油炒菜品的色泽要更正一些。当然，不同的菜品对上糖色和汤汁的要求不同，所以我们在实际生活中要结合实际来决定的。如果炒菜品颜色不好看，又嫌炒糖色麻烦夜可以直接使用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制而成，使用起来很方便的。

二、用糖炒糖色是用水还是用油好

炒糖色共有两种方法，一是油炒，二是水炒。两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握

油炒糖色：锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。如果油太多，会封在糖液上，阻碍厨师观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。

水炒糖色：净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。